Van bonen heb ik altijd gedacht dat het allemansvrienden waren. Maar, wat blijkt, het zijn niemandsvrienden. En doordat ze in bijna alles kunnen worden gestopt, zonder dat men het merkt, zijn ze ook nog zo onbetrouwbaar als de neten. Dat er bonenpulp in goedkope gevulde koeken zat, wist iedereen al wel. Maar dat ze in vermomming nu ook de gehaktbal zijn binnengedrongen, valt voor menigeen moeilijk te verteren.
Toegegeven, we waren gewend geraakt aan de half–om-half variant. Maar dat die door de slinkse toevoeging van bonen 1 : 3 is geworden, valt moeilijk te pruimen. Het is culinaire corruptie. Een regelrechte domper voor de ‘bal met jus’, prijkend naast het kuiltje in de hutspot of naast de andijvie met gekookte aardappelen. Om nog maar te zwijgen van het bij vrachtwagenchauffeurs immens populaire ‘balletje mayo’. Je gelooft je eigen smaakpapillen niet meer. Zo’n ingreep maakt woensdag – lang een anker voor carnivoren – tot de onzekerste dag van de week.
Hoeveel soja mag er maximaal in gehakt rund-, varkens- of lamsvlees om nog gehaktbal te mogen heten? Gehackt. De strijd om de boon in de bal is verworden tot semantisch voer voor de keuringsdienst van On-waarde.
Bonen zijn nooit en vogue geweest op het Nederlandse menu. Bonen zijn niet royaal, geen gulle gevers. Ze smaken eigenlijk naar niks. Of preciezer geformuleerd: naar bonen. Het bekendste oordeel over de bruine variant van deze peulvrucht komt van Bartje. Dat Drentse jongetje, gewend om bij de aanvang van de maaltijd te bidden trok bij bruine bonen de rode lijn. De algemene afkeer van de boon verklaart ook waarom zelfs ‘blote billetjes in het gras’, de dubbelop van snijbonen met witte bonen, niettegenstaande de zweem van afrodisiacum in de naamgeving, geen blijvertje werd op de vaderlandse menukaart.
De trend in gezond en goed eten probeert daar verandering in te brengen. Dat valt nog niet mee want bonen op het menu zijn wat in de architectuur Bauhaus is gaan heten; sober, minimalistisch, tot brutalisme aan toe. Dat eet niet lekker.
Met de nieuwe Schijf van Vijf is de knuppel in het hoenderhok gesmeten. Vlees of plant, dat is de kwestie. Op zichzelf al een vraag van existentiële magnitude. Door het ook nog te linken aan klimaat en duurzaamheid, heeft het Voedingscentrum het, zowel zichzelf als de consument, eerder moeilijker dan makkelijker gemaakt. Twee boodschappen op een communicatiekussen. Daar slaapt de duivel tussen.
Wie zijn boontje op iets te week wil leggen, moet echter wel zorgen voor een eenduidige ondergrond. ‘Klimaat’ hapt nu eenmaal niet heerlijk weg. In ‘Duurzaam’ bijt het niet lekker. En ‘Gezond’ doet niet per se het water in de mond lopen. De discussie krijgt zelfs iets lacherigs zoals bij het lichamelijke ongemak van flatulentie, als gevolg van de inname van bonen. Of het boertige om bonen, gezien die winderige eigenschap, met schil en al in de bio energiecentrale te kieperen.
Wat de samenstellers van de Schijf van Vijf over het hoofd hebben gezien, zijn de logistieke effecten op het ‘nieuwe eten’. Illustratief hiervoor is de tsunami aan recepten waarmee met behulp van een salonfähige turnover voorgoed de bonenbarbarij de nek om moet worden gedraaid. Perspectivisch interessant, en niet zonder kans van slagen want in andere eetculturen is van een cordon sanitaire rond peulvruchten hoegenaamd geen spraken. Niks geen nullijn maar lekker smikkelen van Indiase rode linzen met komijn, Italiaanse tuinbonenpuree met ansjovis, Spaanse kikkererwtensoep met boerenkool, Hollandse erwtensoep. De Chinezen doen het met kool, Mexicanen met tortillachips, Iraanse kidneybonenstoof. En ga zo maar door.
Zo inzoomend op de recepten, valt op hoe universeel de peulvrucht is. Welgeteld 20.000 soorten. Ze groeien overal en worden altijd wel ergens geteeld en gegeten. En komen dus overal vandaan. Verkrijgbaar in blik, glazen pot, zak, gedroogd, diepvries, vers. De boon is bij uitstek een product dat gebaat is bij en geschikt voor een flexibele toeleveringsketen. Boeren, leveranciers en verwerkers kunnen net zo goed bij ons om de hoek zitten, als rond de evenaar, China of Chili. ‘Van de grond tot in de mond’ is geen lokale modus maar een mondiale aangelegenheid. Het maakt bonen vanuit supply chain perspectief, tot een wereldgerecht gebaseerd op wendbare, schaalbare globale logistieke ketens
Bang voor de boon, zijn we allang niet meer. Hoe ingeburgerd die is, bewijst de populariteit van humus. De romige én vezelrijke Arabische spread, bereid van kikkererwtenpuree, sesampasta, olijfolie, citroensap en knoflook. Goed voor spijsvertering en hart. Ideaal om die knapperige bitterbal in te dopen. Zonder dat menigeen het wist of zich dat realiseerde was de boon allang booming.
Zonder enige twijfel zit er nog meer potentie in sperziebonen, linzen of kapucijners. Maar wie een Bonenbonanza wil ontketenen, moet twee dingen doen. Ten eerste: de boon niet profileren als boon. Zoals dé Nederlander niet bestaat, bestaat ook dé boon niet. Beter: promoot de boon als receptor van een waaier aan kosmopolitische smaken. Die achterliggende logistieke ketens organiseren wij dan wel, dat komt helemaal goed.
En op de tweede plaats: laat de gehaktbal met rust, sappig sudderen in zijn eigen jus. Gun de mannen van de baan hun balletje mayo. Gewoon afblijven!
Casper Jansen